Paletilla de cochinillo crujiente con caldo de papas y mojo
Ingredientes: cuatro paletillas de cochinillo de 400 gramos cada una | Caldo de papas: 1 kg de papas(peladas) | 200 gr de cebolla | 100 gr tomate fresco | 2 dientes de ajo | 40 gr de aceite virgen | œ manojo de cilantro fresco | 600 gr de agua | Mojo rojo: 20 dientes de ajo| 1 guindilla picante| 2 gr de sal | 4 gr de cominos secos | 15 gr de pimentón dulce | 80 gr de tomate fresco | 70 gr de pan | 150 gr de agua | 150 gr de aceite girasol | 150 gr de aceite oliva virgen | 1 pimiento rojo asado | unas gotas de vinagre de jerez | Guarnición: 2 manojos de espárragos verdes | 100 gr de rabanillos
Elaboración:
Envasar las paletillas en una bolsa de vacío con un poco de sal gorda y dos cucharadas de aceite de oliva virgen, y cocinar en horno de vapor durante 12 horas a 72 grados. Si no se dispone de aparato para envasar al vacío, confitar las paletillas en aceite de oliva a baja temperatura hasta que estén cocinadas.
Caldo de papas: ponemos todas las verduras troceadas en un caldero con el agua y el aceite, lo cocinamos por espacio de una hora. No añadir mucha agua cuando reduzca porque nos interesa una textura espesa. Una vez guisado todo y revisado de sal, lo trituramos y lo pasamos por un colador fino y reservamos.
Mojo rojo: confitar los dientes de ajo en el aceite de oliva y en el aceite de girasol. Luego mezclar bien con el resto de los ingredientes, triturar , pasar por un colador fino y reservar.
Guarnición: pelar los espárragos y blanquearlos al dente. Cortar los rabanillos en láminas finas.
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