Gató cremoso de chocolate blanco y sorbete de albaricoque
Ingredientes: Para el gató (bizcocho): 300 g. harina de almendra cruda | 300 g. azúcar | 9 yemas de huevo | 7 claras de huevo | Canela en polvo, corteza rallada de naranja y limón | Para el cremoso: 175 g. leche | 125 g. nata | 60 g. yema de huevo | 75 g. azúcar | 450 g. cobertura de chocolate blanco (29% cacao mín.) | Para el sorbete: 800 g. pulpa de albaricoque maduro | 500 ml. agua | 100 g. glucosa atomizada | 400 g. azúcar | 20 g. estabilizador para sorbetes
Elaboración gató:
Se montan las claras y las yemas por separado con parte de azúcar cada una. Aparte de mezcla la almendra con los aromas. A las yemas se le incorpora esta almendra y se mezcla hasta tener una masa homogénea y después se le incorporan las claras montadas. Su cocción dependerá del molde; en molde bajo a 160°C unos 15 minutos y en molde alto 90-100°C una hora o más.
Elaboración cremoso:
Se procede a hacer una crema inglesa. Se llega a punto de napado y se mezcla la cobertura. Se deja enfriar de un día para otro.
Elaboración sorbete:
Calentar el agua y la glucosa con parte del azúcar, cuando alcance los 45°C se incorpora el estabilizador con el resto del azúcar, se remueve energéticamente hasta llegar a los 85°C, después se enfría rápidamente hasta los 4°C. Se deja madurar como mínimo unas 4 horas, después se puede mezclar la pulpa del albaricoque. Luego se dispone al sorbete.
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